چرا در هواپیما غذا مزه واقعی ندارد؟
به گزارش مجله حقوق، بسیاری از مسافران بلافاصله پس از بلند شدن هواپیما و رسیدن به ارتفاع 30 هزار پایی، متوجه می شوند که وعده های غذایی سرو شده، طعم و بوی همیشگی را ندارند. این موضوع که چرا در هواپیما غذا مزه واقعی ندارد، فراتر از یک شکایت ساده از کیفیت کترینگ ها است و ریشه در مجموعه ای از تغییرات بیولوژیکی و محیطی دارد. در واقع، بدن ما در فشار کم کابین و رطوبت بسیار پایین، دچار نوعی بی حسی موقت در حس چشایی و بویایی می گردد. این پدیده علمی که تعامل پیچیده ای میان فیزیک، بیولوژی و حتی روانشناسی است، باعث می گردد لذیذترین غذاها نیز در آسمان بی مزه به نظر برسند.
01
خشکی در داخل کابین
اولین و مهم ترین عامل، رطوبت (Humidity) بسیار پایین محیط کابین است. در ارتفاعات بالا، هوای کابین به شدت خشک می شود و مقدار رطوبت معمولاً به زیر 12 درصد می رسد که حتی از بسیاری از بیابان های دنیا نیز خشک تر است. این خشکی مفرط باعث خشک شدن غشاهای مخاطی بینی و گلو می شود. از آنجایی که بخش بزرگی از آنچه ما به عنوان طعم (Flavor) حس می کنیم، در واقع ناشی از حس بویایی است، با از کار افتادن نسبی گیرنده های بویایی در اثر خشکی، غذاها دیگر آن جذابیت همیشگی را ندارند. در واقع مغز پیغام های کمتری از بینی دریافت می نماید و در نتیجه طعم نهایی ناقص به نظر می رسد.
02
افت فشار و حساسیت جوانه های چشایی
فشار اتمسفر (Atmospheric Pressure) در کابین هواپیما کاهش می یابد تا با ارتفاع هماهنگ شود. این افت فشار تأثیر مستقیمی بر آستانه تحریک جوانه های چشایی (Taste Buds) دارد. تحقیقات نشان داده است که در این شرایط، حساسیت ما به طعم های شور و شیرین تا حدود 30 درصد کاهش می یابد. نکته جالب اینجاست که حساسیب به طعم های تلخ، تند و ترش تقریباً بدون تغییر باقی می ماند. به همین علت است که قهوه در هواپیما ممکن است بیش از حد تلخ به نظر برسد، اما یک کیک شکلاتی شیرینی ملایم و غیرجذابی پیدا می نماید.
03
جادوی صدای سفید و نویز موتور
یکی از فکت های نایاب در این زمینه، تأثیر نویز پس زمینه (Background Noise) بر چشایی است. صدای ممتد موتور هواپیما که نوعی صدای سفید (White Noise) محسوب می شود، می تواند تمرکز مغز بر روی طعم ها را مختل کند. مطالعات روان فیزیک (Psychophysics) ثابت نموده اند که نویزهای بلند باعث کاهش درک شوری و شیرینی می شوند، اما در مقابل، حس اومامی (Umami) یا همان طعم گوشتی و لذیذ را تقویت می نمایند. به همین علت است که بسیاری از مسافران در هواپیما تمایل عجیبی به خوردن غذاهایی با پروتئین بالا یا سس های غلیظ پیدا می نمایند.
04
معمای آب گوجه فرنگی در ارتفاع
یک پدیده فان و مشهور در خطوط هوایی، محبوبیت فوق العاده آب گوجه فرنگی (Tomato Juice) است. بسیاری از افرادی که در زمین هرگز آب گوجه فرنگی نمی خورند، در هواپیما مشتاقانه آن را سفارش می دهند. علت این امر باز هم به طعم اومامی برمی شود. گوجه فرنگی سرشار از گلوتامات است که طعم آن در محیط پر سر و صدای کابین و فشار کم، نه تنها ضعیف نمی شود بلکه شفاف تر و لذیذتر به نظر می رسد. در واقع در ارتفاع، آب گوجه فرنگی طعمی تازه و میوه ای پیدا می نماید، در حالی که در زمین ممکن است طعمی خاکی داشته باشد.
05
چالش های لجستیکی کترینگ ها
باید بپذیریم که آشپزی برای صدها مسافر در یک زمان، محدودیت های فنی زیادی دارد. غذاها ساعت ها قبل در زمین پخته شده، منجمد (Chilled) می شوند و سپس در هواپیما دوباره گرم می شوند. این فرآیند بازگرمی (Reheating) با استفاده از فرهای هوای گرم، باعث تبخیر بیشتر رطوبت غذا و تغییر بافت مولکولی آن می شود. کترینگ های هوایی برای جبران بی مزگی ناشی از این فرآیند و شرایط کابین، معمولاً 30 درصد نمک و شکر بیشتری به دستور پخت ها اضافه می نمایند تا غذا قابل خوردن باشد.
06
ریشه های تاریخی: عصر طلایی پرواز
در دهه های 1950 و 1960 که به عصر طلایی پرواز مشهور بود، غذا در هواپیما یک تجربه لوکس و تشریفاتی محسوب می شد. در آن موقع، هواپیماها در ارتفاع کمتری پرواز می کردند و فشار کابین به مقدار امروز تغییر نمی کرد. بعلاوه مسافران کمتر بودند و امکان پخت و پز مستقیم در بعضی هواپیماهای بزرگ وجود داشت. با افزایش ارتفاع پروازهای مدرن برای صرفه جویی در سوخت و تبدیل شدن پرواز به یک وسیله نقلیه عمومی پرجمعیت، کیفیت فیزیکی و بیولوژیکی تجربه غذا خوردن به شدت افت کرد.
07
تأثیر ظروف پلاستیکی و فلزی
جامعه شناسی غذا (Sociology of Food) نشان می دهد که محیط و ابزاری که با آن غذا می خوریم، بر درک ما از طعم اثر می گذارد. استفاده از قاشق و چنگال پلاستیکی سبک در کلاس اکونومی، سیگنالی به مغز می فرستد که کیفیت غذا پایین است. در مقابل، در بخش فرست کلاس (First Class) که از ظروف چینی و قاشق های فلزی سنگین استفاده می شود، مسافران گزارش می دهند که غذا خوشمزه تر است. وزن قاشق در دست می تواند به طور ناخودآگاه لذت بصری و چشایی را افزایش دهد، حتی اگر کیفیت خود غذا یکسان باشد.
08
نقش استرس و محیط بسته
از منظر روانپزشکی، قرار گرفتن در یک فضای محبوس و ارتفاع بالا، سطح هورمون کورتیزول (Cortisol) یا همان هورمون استرس را افزایش می دهد. استرس روی گیرنده های عصبی تأثیر گذاشته و می تواند اشتهای فرد را سرکوب کند یا ذائقه او را تغییر دهد. در محیطی که فرد احساس راحتی نمی نماید، مغز کمتر روی لذت بردن از غذا تمرکز نموده و بیشتر در حالت بقا قرار می گیرد. این موضوع باعث می شود ظرافت های طعمی در غذاهای پیچیده اصلاً درک نشود.
09
انتشار بوهای ناخواسته در کابین
در یک محیط بسته مانند هواپیما، بوها به سرعت با هم مخلوط می شوند. بوی سوخت جت، بوی مواد تمیزنماینده و بوی بدن سایر مسافران با بوی غذا تداخل پیدا می نماید. حس بویایی ما در مواجهه با این آلودگی بویایی (Olfactory Pollution) دچار سردرگمی می شود. از آنجایی که بازدم ما هنگام جویدن غذا باید بوی آن را به عقب گلو و بینی برساند (بویایی معکوس)، ترکیب این هوا با بوی محیطی کابین، تجربه چشایی را مخدوش می نماید.
10
سینما و کلیشه های غذای هواپیما
در رسانه ها و سینما، غذای هواپیما همیشه به عنوان یک شوخی یا نمادی از فلاکت سفرهای طولانی نمایش داده شده است. فیلم های کمدی زیادی صحنه هایی دارند که در آن مسافر با تماشا محتویات ناخوشایند سینی غذا دچار وحشت می شود. این بازتاب رسانه ای باعث ایجاد یک پیش فرض منفی در فکر مسافران شده است. وقتی ما انتظار یک غذای بی مزه را داریم، مغز ما به طور فعال تری در پی تایید این فرضیه می شود و حتی اگر غذا با کیفیت باشد، ممکن است آن را نپذیریم.
11
راهکارهای مدرن شرکت های هواپیمایی
بعضی شرکت های هواپیمایی پیشرو با درک این مسائل علمی، آغاز به تغییر استراتژی داده اند. آن ها به جای نمک، از ادویه های تند (Spices) و گیاهان معطری استفاده می نمایند که حتی در شرایط خشکی هوا، بوی تندی دارند. بعلاوه استفاده از هدفون های حذف نویز (Noise-canceling headphones) به مسافران توصیه می شود، چرا که با حذف صدای موتور، حس شوری و شیرینی تا حدی به حالت نرمال برمی شود. بعضی حتی در حال آزمایش اسپری های خوشبونماینده مخصوص قبل از سرو غذا هستند تا خشکی بینی مسافران را جبران نمایند.
12
چرا نوشیدنی ها هم در هواپیما طعم متفاوتی دارد؟
نه تنها غذا، بلکه نوشیدنی های پیچیده مانند نوشیدنی محلی نیز در هواپیما دچار بحران هویت می شوند. در ارتفاع بالا، مایعات تمایل دارند سریع تر تبخیر شوند و مولکول های عطر خود را از دست بدهند. اسیدیته نوشیدنی محلی در فشار کم بیشتر حس می شود و آن طعم های میوه ای و ظریف که در زمین حس می کردید، ناپدید می شوند. کارشناسان توصیه می نمایند در پروازها از نوشیدنی هایی بهره ببرید که طعم های پایه و قوی تری دارند تا افت کیفیت ناشی از فشار هوا کمتر به چشم بیاید.
بی مزه بودن غذای هواپیما نه تقصیر آشپز است و نه لزوماً کیفیت پایین مواد اولیه؛ بلکه این بهایی است که بدن ما برای پرواز در ارتفاعات باورنکردنی می پردازد. با شناخت این محدودیت های فیزیکی و بیولوژیکی، شاید بتوانیم با انتخاب های هوشمندانه تر، مثل سفارش غذاهای تند یا استفاده از هدفون، تجربه بهتری از صرف وعده های غذایی در میان ابرها داشته باشیم. علم ثابت نموده است که ما در آسمان، انسان های متفاوتی با حواس متفاوت هستیم.
دکتر علیرضا مجیدی
پزشک، نویسنده و بنیان گذار وبلاگ خبرنگاران
دکتر علیرضا مجیدی، نویسنده و بنیان گذار وبلاگ خبرنگاران .
بیش از دو دهه در زمینه سلامت، پزشکی، روان شناسی و جنبه های فرهنگی و اجتماعی آن ها می نویسد و کوشش می نماید دانش را ساده اما دقیق منتقل کند.
پزشکی دانشی پویا و همیشه در حال تغییر است؛ بنابراین، محتوای این نوشته جایگزین ویزیت یا تشخیص پزشک نیست.
دربارهٔ علیرضا مجیدی در خبرنگاران