سبزی قلیه ماهی، ترکیب و نسبت آن - مجله حقوق

خبرنگاران | سرویس آشپزی - سبزیجات یکی از مهم ترین بخش های تغذیه سالم هستند که با مصرف آن ها در تهیه غذا می توان علاوه بر ایجاد طعم و مزه مطلوب، ارزش غذایی فوق العاده ای ایجاد کرد. بشر علاوه بر مصرف سبزیجات در آشپزی، از قدیم الایام همیشه آن را به عنوان دارو مصرف می نموده است. سبزی هایی که عطر و بوی قوی دارند معمولا به مقدار کمتری در غذا استفاده می شوند و در لحظه آخر به غذا اضافه می شوند تا عطر خود را از دست ندهند. یک غذای محلی منسوب به نواحی خوزستان است که به علت دارا بودن سبزی و سیر، عطر و طعم دلپذیری دارد. ترشی این غذا اغلب از طریق تمر هندی تامین می گردد و در تهیه آن از ماهی استفاده می گردد که نه تنها مضرات گوشت قرمز را ندارد، بلکه دارای فواید زیادی است. این غذا برای افراد مبتلا به چربی خون بالا و یا ناراحتی های قلبی- عروقی مناسب است، البته به شرط اینکه ماهی و سبزی آن با مقدار کمی روغن و به مدت کوتاهی تفت داده شوند.

ترکیب و نسبت سبزی قلیه ماهی

ترکیب و نسبت سبزی هر غذایی اهمیت زیادی دارد، زیرا طعم و مزه اصلی غذا را سبزی آن تعیین می نماید. اگر نسبت سبزی به درستی انتخاب نگردد، در تغییر طعم اصلی غذا تاثیر به سزایی خواهد داشت. قلیه ماهی نیز از این اصل مستثنی نیست و برای درست کردن این خوراک محلی با طعم اصلی، باید ترکیب و نسبت سبزی آن رعایت گردد. از آنجا که فرایند تهیه قلیه ماهی در نواحی جنوبی و شمالی اندکی متفاوت است، سبزی مورد استفاده در آن نیز کمی فرق دارد.

ترکیب سبزی قلیه ماهی

• سبزی قلیه ماهی جنوبی متشکل از گشنیز و شنبلیله است.
• در قلیه ماهی شمالی علاوه بر گشنیز و شنبلیله از نوعی سبزی محلی به نام چوچاق نیز استفاده می گردد.

نسبت سبزی قلیه ماهی

• نسبت گشنیز و شنبلیله در سبزی قلیه ماهی، 4 به 1 است یعنی 1 کیلوگرم سبزی باید شامل 800 گرم گشنیز و 200 گرم شنبلیله باشد. توجه به این نکته لازم است که بیشتر بودن میزان شنبلیله در سبزی قلیه ماهی، باعث تلخ شدن غذا می گردد.

• سبزی چوچاق مورد استفاده در این غذا، حدود 3 قاشق غذاخوری چوچاق تازه به ازای 1 کیلوگرم سبزی قلیه ماهی است. از آنجا که سبزی خشک عطر قوی تری دارد، در صورت استفاده از چوچاق خشک، مقدار آن را باید به یک سوم تقلیل داد، یعنی به ازای 1 کیلوگرم سبزی قلیه ماهی باید از 1 قاشق غذاخوری سبزی چوچاق خشک استفاده گردد.

سبزی قلیه ماهی چیست؟

1. گشنیز: نوعی گیاه بومی جنوب غرب آسیا و شمال آفریقا است. این گیاه در ایران بیشتر در استان همدان کاشت و برداشت می گردد و ارتفاع آن گاهی به نیم متر هم می رسد. قسمت های خوردنی گشنیز که بیشتر در تهیه غذا ها به کار می رود، ساقه و برگ آن است. البته در بعضی کشور ها از تخم آن نیز به عنوان ادویه ای با عطر قوی در تهیه شیرینی ها و غذا ها استفاده می گردد. مهم ترین خواص گشنیز شامل موارد زیر می گردد:

• کاهش بی خوابی و اضطراب
• کاهش فشار خون
• برطرف تجمع آب در بافت های بدن
• دفع سنگ کلیه

2. شنبلیله: نوعی گیاه بومی ایران و از خانواده باقلائیان به طول 10 تا 50 سانتی متر است که قابلیت همزیستی با باکتری های تثبیت نماینده ازت را دارد و قسمت اعظم نیتروژن مورد استفاده خود را فراوری می نماید. این گیاه در بیشتر مناطق ایران کاشته شده و از برگ آن در تهیه غذا استفاده می گردد. عطر و بوی مطبوع بسیاری از غذا ها مانند قورمه سبزی و قلیه ماهی مربوط به همین سبزی است. از خواص مهم شنبلیله می توان به موارد زیر اشاره نمود:

• ملین، اشتهاآور، خلط آور و ضدتب
• کاهش دهنده قند خون
• حاوی مقادیر زیادی آهن، فسفر و ویتامین D
• افزایش دهنده میزان شیر در دوران شیردهی
• بازنماینده عروق خونی
• حاوی دایوسگنین که به استروژن مصنوعی نیز معروف است

3. چوچاق: نوعی گیاه محلی شمال ایران و از تیره چتریان است که در مناطق جلگه ای رامسر تا ارتفاعات میانی البرز می روید. یکی از موارد استفاده چوقاق در تهیه خوراک هایی همچون گمج کباب گیلانی، زیتون پرورده شمالی، ترشی بادمجان و قلیه ماهی شمالی است. شمالی ها معمولا برگ گیاه چوچاق را خشک نموده و از آن به عنوان چاشنی غذا استفاده می نمایند. این سبزی دارای طبیعت گرم و عطر و بوی قوی بوده و به عنوان اسانس کاربرد دارد. از مهم ترین خواص چوچاق می توان موارد زیر را نام برد:

• مدر، محرک، اشتها آور و مسکن درد؛
• ضد قارچ قوی و ضد باکتری متوسط؛
• دارای خواص آنتی اکسیدانی؛
• درمان سیاه سرفه، عفونت های ادراری، ناراحتی های کبد و کلیه، کاهش دهنده ورم و ناراحتی های پوستی؛
• آرام بخش اعصاب، تسکین دهنده بیماری های روماتیسمی و برطرف التهابات؛
• حاوی اسید فولیک و مناسب برای کم خونی؛
• مناسب برای از بین بردن نفخ؛
• دفع سنگ کلیه و مثانه.